শীতকাল এলেই অনেক গৃহিণীর কপালে চিন্তার ভাঁজ পড়ে যখন তারা দেখেন সাধের মধুর বয়ামটি নিচের দিকে সাদাটে হয়ে জমে গেছে। সাধারণ মানুষের মধ্যে প্রচলিত একটি ধারণা হলো- মধু জমে গেছে মানেই তাতে চিনি মেশানো হয়েছে। কিন্তু বিজ্ঞান বলছে ভিন্ন কথা। বিশেষজ্ঞরা জানাচ্ছেন, মধুর জমে যাওয়া বা 'ক্রিস্টালাইজেশন' (Crystallization) একটি সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক প্রক্রিয়া এবং এটি মধুর খাঁটি হওয়ার অন্যতম একটি লক্ষণ।

মধু মূলত একটি অতি-সম্পৃক্ত (Supersaturated) শর্করা দ্রবণ। এতে প্রাকৃতিকভাবেই প্রায় ৭০ শতাংশের বেশি শর্করা এবং ১৮ শতাংশের মতো পানি থাকে।গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজের অনুপাত: মধুতে প্রধানত দুই ধরণের শর্করা থাকে- গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজ। যে মধুতে গ্লুকোজের পরিমাণ বেশি (যেমন: সরিষা মধু), সেটি খুব দ্রুত জমে যায়। অন্যদিকে লিচু বা সুন্দরবনের মধুতে ফ্রুক্টোজ বেশি থাকায় তা জমতে সময় নেয়।

তাপমাত্রা ১০-১৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে নেমে এলে মধু জমার প্রক্রিয়া ত্বরান্বিত হয়। এ কারণেই শীতকালে মধু দ্রুত দানাদার হয়ে যায়। মধু যদি আর্দ্র জায়গায় রাখা হয় বা বাতাস থেকে আর্দ্রতা শোষণ করে, তবে তা জমে যাওয়ার প্রবণতা বাড়ে।

পুষ্টিবিদদের মতে, মধু জমে গেলেও এর পুষ্টিগুণ বা স্বাদের কোনো পরিবর্তন হয় না। জমে যাওয়া মধু অনেক দেশে 'ক্রিমড হানি' হিসেবে বেশ জনপ্রিয় এবং এটি পাউরুটি বা বিস্কুটের সাথে মাখিয়ে খেতে সুবিধাজনক।
যদি কেউ জমে যাওয়া মধু পুনরায় তরল করতে চান, তবে সরাসরি চুলায় জ্বাল দেওয়া ঠিক হবে না। এতে মধুর এনজাইম নষ্ট হয়ে যায়। একটি পাত্রে হালকা গরম পানি নিন (ফুটন্ত গরম নয়)। মধুর বয়ামটি সেই গরম পানিতে কিছুক্ষণ ডুবিয়ে রাখুন। ধীরে ধীরে নাড়লে মধু আবার প্রাকৃতিক তরল অবস্থায় ফিরে আসবে।

মধু কেনা বা ব্যবহারের ক্ষেত্রে রঙ বা জমে যাওয়া দেখে বিচার না করে এর উৎস এবং গুণমান যাচাই করা জরুরি। প্রাকৃতিক মধু জমে যাওয়া একটি ভৌত পরিবর্তন মাত্র, রাসায়নিক বা গুণগত পরিবর্তন নয়।